寻味中华｜饮食）南翔小笼馒头“空降”巴黎

  一块只要9克重的小小面剂子，在两根擀面杖的默契合作中变成周围薄、中心厚的太阳形面皮，包裹住21克馅芯，每一道褶子都长短粗细均匀规整……短短十几秒的功夫，一只形似浮屠的南翔小笼馒头便耸峙在游玉敏的掌心上。

  本年2月，已有124年前史的豫园南翔馒头店初次来到法国巴黎。作为南翔小笼制造技艺第六代非遗传承人，游玉敏和她的团队跨过上万公里将原汁原味的“上海滋味”带到巴黎的豫园灯展，大大满意一众拥趸的味蕾。

  南翔小笼馒头原是上海市嘉定区南翔镇的传统名产。清代同治年间，南翔的一位黄姓老板在镇上开设了一家糕团点心店，名曰“日华轩”。为在商场之间的竞赛中锋芒毕露，黄老板的养子黄明贤对大肉馒头采纳“重馅薄皮，以大改小”的办法，并研制出以猪精肉为主的包子馅配方，这便有了闻名天下的“南翔小笼馒头”。

  分明是个肉包子，为什么在上海却被称为“馒头”？这首要仍是方言的原因。上海的馒头和北方有很大差异。北方人称有馅的为包子、没馅的为馒头，在上海则否则，统称为馒头，菜馒头是菜包子，肉馒头是肉包子，就连“生煎包”和“小笼包”也会被称作“生煎馒头”和“小笼馒头”。

  清光绪26年(公元1900年)，黄明贤的儿媳妇内弟吴翔升为拓宽工作，带着制造小笼馒头的师傅赵秋荣来到其时有“江南之都会，江海之通津”之称的上海县城。在城隍庙内的九曲桥畔开设了一家专营小笼馒头的门店，取名“长兴楼”，也便是现在豫园南翔馒头店的前身。

  吴翔升也在本来的工艺上持续改善，从大蒸笼烹蒸改为小蒸笼制造，收口处打16个以上褶，均匀规整地排列成螺旋状，宛如鲫鱼打开的嘴唇，细巧精巧，显示精深的手艺技艺。

  别看南翔小笼馒头小小一个，其制造的过程较为考究，不只用不发酵的中筋面粉为皮，更有严厉标准的十道制造流程与工艺，即和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、制馅、包捏、烹蒸。上笼蒸制时也需对温度、压力和火候严厉把关，旺火沸水蒸7分钟，出笼时需呈半透明状。

  此番，南翔小笼馒头随豫园灯展“出海”，因为运送约束和食材要求，也给游玉敏带来了不小的应战。如安在异国他乡现场包捏制造出上海豫园“同款”，坚持住原汁原味的特征，是他们最关怀的问题。

  “从气候、温度、湿度到食材品种、蒸制东西等，这儿的状况与咱们在上海彻底不一样。”游玉敏和记者说，在上海制造小笼包，馅芯一般会挑选猪肉的夹心肉，即前腿肉，但是法国猪的前腿肉不见肥肉，一般都是很瘦的瘦肉，“所以咱们只可以用相对来说仍是比较肥的五花肉代替夹心肉”。别的，法国的高筋粉强度太高，低筋粉又太烂，“咱们几经调制，最终将面包粉加上蛋糕粉，才调制出最适合做面点的粉，用它来擀皮”。

  克服了一道道难题，豫园南翔馒头店的团队总算能称心如意地为当地友人出现一场非遗技艺大秀。每天灯展开园没多久，舱位前就已排起慕名而来的长队。“悄悄提，渐渐移，先开窗，后喝汤。”游玉敏一边包捏，一边向我们介绍这一品味小笼馒头的传统诀窍。

  “真的太好吃了！”在巴黎豫园灯展，法国人塞尚(化名)第一次吃南翔小笼馒头，虽然“筷子功”非常有限，但一点点不影响他品味这一上海非遗点心的甘旨。(完)

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